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Piatti della tradizione
Fagiolo della signora di Pulsano
Lu Pasulu ti la Signura (“fagiolo della Signora”) è un fagiolo bianco con piccola colorazione rosso carminio in corrispondenza dell’ilo. Molto raro e in via di estinzione, ha avuto per primo il riconoscimento De.Co. e l’inserimento nell’Arca del Gusto da Slow Food. Si presta bene alla preparazione del tipico piatto pugliese: pasta fagioli e cozze.
La tajedda
La tajedda è un prodotto tipico della tradizione culinaria di Pulsano, è una puccia cotta in teglia, farcita con cipolle o sponsali, olive celline, pomodori, capperi, olio EVO paesano; e il relativo procedimento: un impasto rigorosamente chiuso su se stesso.
Lu scauniscu
Sono calzoni dolci, di sfoglia con spessore tipico del biscotto, farciti con marmellata d’uva nostrana, mandorle e grattugiato di agrumi locali.
Fave e fogghie
La purea di fave con verdure è un piatto della tradizione pugliese e pulsanese.
La fedda rossa
La “fedda rossa” è una bruschetta: pane tostato, condito con aglio e un filo d’olio extravergine d’oliva locale. Per arricchirla, aggiungere pomodorini maturi tagliati a cubetti.
Laina cu la prugghiazza
Nella ricetta tradizionale si usano le foglie della “prugghiazza”, commestibili anche crude come è d’uso frequente fare a Cipro ed in alcune sparute zone del Sud Italia. Si lascia rosolare l’aglio in olio EVO pulsanese, a doratura dell’aglio si aggiungono pochi pomodorini paesani e dopo un paio di minuti si aggiungono le foglie di Portulaca ben lavata con un goccio di vino malvasia locale. A cottura ultimata, si aggiunge il condimento alla laina, pasta fresca cotta e appena scolata. La laina generalmente si ottiene da un impasto di farina di semola di grano duro con acqua e sale, lasciato riposare almeno un quarto d’ora e poi assottigliato con un mattarello per ricavarne delle strisce grossolane di pasta. L’aggiunta di peperoncino “guarda in cielo” e formaggio pecorino locale o, meglio, cacioricotta in grosse scaglie, completano la magnificenza di questo piatto.
Riso, patate e cozze alla tarantina
L'articolo presenta una ricetta tradizionale pugliese, che unisce sapori unici e ingredienti locali. Il piatto è un mix di gusto e tradizione tarantina, perfetto per chi desidera assaporare i piaceri della cucina mediterranea. Con pochi ingredienti semplici e genuini si può creare un piatto ricco di sapore e rappresentativo della cultura culinaria locale.
Orecchiette e cime di rapa
Le orecchiette con le cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia. Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta, l’esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto. Nel rispetto della tradizione, le orecchiette fatte in casa di semola di grano duro, cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa per assorbirne meglio gli aromi, mantecate con un saporito soffritto a base di acciughe sott’olio e profumato con uno spicchio di aglio.
sale
Ingredienti
- 1 kg di cime di rapa
- 600 g di orecchiette fresche
- 8-10 filetti di acciughe sott'olio
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino fresco
- mollica di pane o pangrattato (facoltativi)
- olio extravergine di oliva
Spaghetti con le cozze alla tarantina
Gli spaghetti con le cozze con il sugo sono una specialità pugliese conosciuta con il nome di pasta con le cozze “alla tarantina” o “alla barese” ma la ricetta originale prevede l’uso della pasta corta, i tubetti o tubettini e la si mangia con il cucchiaio.
Panzerotti pugliesi
I panzerotti pugliesi sono un piatto tipico della Puglia. Dorati all’esterno e soffici e filanti all’interno, sono una vera delizia. I panzerotti pugliesi sono un piatto tipico della tradizione pugliese, perfetto per una cena in famiglia o da includere in un buffet. Si tratta di calzoni fritti che si possono preparare in tanti gusti. La ricetta dei panzerotti pugliesi è molto facile.
Il Polpo: Re della Cucina Pugliese
Il protagonista delle ricette di pesce pugliesi è il polpo. A Bari, il polpo è il re indiscusso della cucina di mare. Le ricette pugliesi di pesce comprendono il polpo alla pignata, il polpo alla lucana e il polpo in insalata. In Puglia, il polpo cuoce “nell’acqua sua”, una tecnica che consiste nell’arricciare il polpo e cuocerlo senza aggiunta d’acqua, sfruttando i suoi stessi liquidi per ottenere un sapore intenso e autentico. Questa è una delle tante ricette antiche pugliesi che dimostrano come la cucina tradizionale possa esaltare al massimo il sapore di mare.
La frisella
La vera frisella pugliese è quella di grano duro. Nato come alimento povero, era diffuso soprattutto per la sia estrema capacità di conservarsi a lungo. Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano duro era riservata solo alle classi benestanti. La forma circolare con il classico foro al centro è dovuta all’antica usanza di trasportarle in viaggio legate una all’altra da una cordicella. I terminali della cordicella venivano annodati per consentirle di appenderla durante il trasporto. Al momento della degustazione, in estate veniva bagnata con acqua di mare, così era naturalmente più saporita e gustosa. Ora noi la mangiamo soprattutto d'estate bagnandola con semplice acqua e aggiungendo il pomodoro, olio extravergine d’oliva, basilico, capperi e sale.
I sannacchiudere sono un dolce tipico natalizio tarantino. Il nome deriva dal fatto che, essendo così buoni, “si devono rinchiudere” (s’hanna chiudere) in dispensa per evitare che finiscano presto.
Le cartellate
Le cartellate sono i dolci tipici del Natale tarantino. Ci sono molti modi di assaporare le cartellate, ma il più tipico è sicuramente intrise nel vin cotto (un condimento ottenuto dalla cottura del mosto delle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia, oppure dai fichi). Diffuse anche quelle che prevedono miele, mandorle, codette di zucchero, cioccolato.
Le pettole
La tradizione delle pettole tarantine narra che nel Novembre 1210 una signora di Taranto della Città Vecchia, si distrasse per uscire sul balcone per ascoltare San Francesco che all’epoca stava evangelizzando la città. Quindi la signora lasciò a lievitare troppo la pasta del pane che stava preparando. Non potendolo più infornare, decise di friggere l'impasto a pezzetti in modo da formare delle frittelle a cui aggiunse dello zucchero a fine cottura. Questa è la ricetta della tradizione delle vere pettole tarantine che si preparano il 22 novembre e celebrano l’inizio del periodo natalizio.
Anello di San Cataldo
Questo dolce appartiene alla città di Taranto ed è dedicato al suo santo patrono che è San Cataldo. La sua forma richiama l’anello pastorale che il santo gettò in mare per far cessare una tempesta che metteva in pericolo una nave. Ingredienti: 1 rotolo pasta sfoglia, 150 g di farina 00, 100 g di mandorle, 170 g di burro, 125 g di zucchero a velo, 1 uovo (medio) q.b., cannella in polvere e mezzo cucchiaino di lievito in polvere per dolci (circa 4 grammi)
Le Chiancaredde
Le “chiancaredde”, dette anche orecchiette tarantine, sono un tipo di pasta fatta in casa. Il composto di acqua e farina viene steso sullo spianatoio con il mattarello e tagliato in strisce sottili. Il movimento veloce del pollice serve a dare loro la tipica forma concava. Ingredienti: un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente (circa 200 ml, un pizzico di sale e 400 gr di semola rimacinata di grano duro
Pasta di San Giuseppe
La pasta di San Giuseppe, mafaldine con mollica di pane fritto, sono un primo piatto tipico del Sud Italia, che si prepara, come da tradizione , nel giorno della festa del papà e di San Giuseppe, il 19 marzo. Si tratta di una ricetta tipica pugliese e conversanese (anche siciliana con delle varianti), un piatto povero con ingredienti genuini e dal sapore antico, di mare e di terra, la sua realizzazione risulta facile e veloce da fare per chiunque voglia cimentarsi in questa delizia. Ingredienti: 400 gr di mafaldine, 1 sgombro sotto sale, 10 cucchiai circa di pan grattato e olio evo.
Rape e fagioli
Le cime di rapa e fagioli è un piatto della tradizione pugliese è ottimo da gustare come piatto unico o per cena, hanno un gusto particolare e per chi ama le cime di rapa, non può non provare l’abbinamento con i fagioli. Ingredienti: 1500 kg di cime di rapa, 3 cucchiai di polpa di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio evo, 350 g di fagioli cannellini (O di fagioli precotti), 1 ciuffo di sedano, 1 cucchiaino di sale fino e 1 cucchiaino di pepe (O un pizzico di peperoncino)
Taralli col pepe
Tarallini pugliesi al vino bianco e pepe sono una specialità molto richiesta da chi per la prima volta viene in Puglia . Possono essere aromatizzati in diversi modi, in questo caso con olio evo vino bianco secco e pepe, ma si possono realizzare anche al peperoncino , ai semi di finocchio etc.. Ingredienti: 400 g di farina 0, 100 g di farina di semola rimacinata, 120 ml di olio evo, 200 ml di vino bianco secco, 10 g di sale e pepe q.b.
Taralli Pugliesi
Taralli o Tarallini, sono un delizioso snack tipico della tradizione pugliese, apprezzati e gustati in tutta Italia! Si tratta di un prodotto da forno realizzato con un impasto a base di farina, acqua, vino bianco e olio extravergine d’oliva.
Ingredienti: 270 g di farina 00, 100 ml di vino bianco secco, 60 ml di olio evo, 6 g di sale e pepe (facoltativo)
I Taralli Pugliesi hanno una superficie dorata e la consistenza friabile e leggermente croccante! Io ho preparato dei Taralli salati, ma ne esistono tantissime versioni come i taralli dolci o i taralli al cioccolato, per la versione salata invece si può spaziare con la fantasia ed il gusto aggiungendo il finocchietto oppure rosmarino tritato nell’impasto.
Polpette di pane
Le polpette di pane sono un piatto povero ma molto goloso. Semplici e velocissime da preparare, sono ideali per non sprecare nulla, nemmeno il pane avanzato nei giorni precedenti. Si possono anche cuocere nel sugo al pomodoro, ma anche al forno, con una croccante panatura, per servirle come finger food all'ora dell'aperitivo. Ingredienti: 300 g di mollica di pane, latte, 2 uova, 2 cucchiai di pangrattato, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e sale
Ciambotta
La ciambotta è un piatto a base di verdure tagliate a dadini irregolari e passati in padella. Ecco come preparare facilmente un golosissimo e sano secondo vegetariano che piace anche ai bambini. Ingredienti: Patate 200 g, Peperoni rossi 100 g, Peperoni gialli 100 g, Olive nere q.b., Melanzane 200 g, Pomodori ramati 200 g, Zucchine 200 g, Olio evo q.b., Sale q.b. e 1 spicchio d'aglio
Fichi secchi mandorlati
I fichi secchi mandorlati sono dei dolci tradizionali pugliesi, di origine molto antica, composti da fichi precedentemente seccati al sole (o in forno), farciti con una o più mandorle tostate e cosparsi con vincotto o miele, zucchero e cioccolato tritato grossolanamente.Ingredienti: 12 fichi secchi, 100 g di mandorle tostate, 100 g di cioccolato tritato, rum q.b. e zucchero q.b.
Uva sotto spirito
Ingredienti: uva bianca o nera, 1 litro di alcool e 150 gr. di zucchero
Tra le numerose ricette delle nonne, l’uva sotto spirito è una delle più affascinanti, unendo tradizione e praticità in un unico vasetto. Questa preparazione è davvero molto semplice, ma richiede comunque solo un po’ di pazienza prima di poter essere assaporata.
Lampascioni
I lampascioni sono delle cipolle selvatiche di dimensioni più piccole rispetto alle cipolle tradizionali. Questa tipologia di cipolle è reperibile nelle regioni del Sud Italia, soprattutto in Puglia, Basilicata e Calabria. Nel Salento e nella Capitanata, un’usanza tipica è conservarli sott’olio: così facendo, dopo la preparazione di questa ricetta, i lampascioni sott’olio possono essere abbinati come contorno per i piatti a base di carne o pesce oppure possono accompagnare varie tipologie di antipasti ed essere un ottimo condimento per le insalate o le frittate.
Cozze arraganate
Le cozze arraganate sono una specialità della cucina pugliese. Si caratterizzano per una gustosa farcitura a base di mollica di pane raffermo, o pangrattato, alla quale si aggiungono spezie ed erbe aromatiche per insaporirla. Sono ideali da servire come antipasto per aprire una cena di pesce o come sfizioso secondo piatto di mare. Ingredienti: cozze 1 kg, uova medie 2, mollica di pane 150 g, pecorino grattugiato 100 g, prezzemolo tritato 1 ciuffo, aglio 1 spicchio, olio evo 50 g, sale q.b. e pepe q.b.
Scarcella
La Scarcella è il dolce tipico pasquale pugliese: si prepara durante la Settimana Santa. E' un grosso biscotto di pasta frolla e la sua forma può variare: una colomba, simbolo della Santa Pasqua che rappresenta la nascita di una nuova vita, coniglietto, cestino, cuore, ciambella, agnello ecc. La si decora incastrando al suo interno delle uova sode.
Burrata
La burrata è un formaggio fresco ormai celebre in tutto il mondo. Pochi sanno però che la sua comparsa è piuttosto recente. Secondo la tradizione, la burrata nacque nei primi decenni del ‘900 grazie a Lorenzo Bianchino. Stando a questi racconti, una nevosa giornata di febbraio impedì il trasporto del latte fresco dalle masserie ai paesi limitrofi. Per salvare la produzione giornaliera, Lorenzo Bianchino, pensò così di racchiudere i resti di produzione della mozzarella e la panna ottenuta dalla cottura del latte in alcuni “sacchetti” di pasta filata. Questo procedimento tipico della produzione della manteca (formaggio a pasta filata semi stagionato ripieno di burro), permise di salvare l’intera produzione di latte, trasformandola in un nuovo prodotto capace di resistere qualche giorno in più nell’attesa dello scioglimento della neve.
Già da questo breve aneddoto si intuisce la particolarità della burrata, un formaggio a pasta fresca ben diverso da tutti gli altri formaggi, mozzarelle comprese.
Entrando nei particolari, va sottolineato innanzitutto che la burrata si ottiene esclusivamente dalla lavorazione di latte vaccino. Negli ultimi anni in commercio si possono trovare anche burrate realizzate con latte di bufala ma la burrata originaria (quella nata ad Andria che nel 2016 ha ricevuto il marchio I.G.P.) si produce solo con latte vaccino.
Ingredienti: latte crudo vaccino, panna UHT (50%), sale, correttore di acidità: acido citrico e caglio.
Caciocavallo podolico
Il caciocavallo podolico è un formaggio nobile, consumato soltanto in tavola, solitamente alla fine dei pasti. Un avanzato grado di stagionatura (anche cinque, sei anni) gli conferisce una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia, nonché una persistenza gustativa inimitabile.
Ingredienti: latte intero crudo prodotto esclusivamente da vacche di razza podolica, sale e caglio di capretto o agnello
Bombette
Le bombette sono degli involtini di carne fresca di maiale ripieni e cotti alla brace, tipici della Puglia centro-meridionale. La ricetta di norma prevede un ripieno a base di formaggio e spezie.
Puccia salentina
La puccia salentina è un panino rotondo tipico della tradizione pugliese, più precisamente della zona centro meridionale del Salento e del tarantino, a base di farina, olio extravergine d'oliva, sale, acqua e lievito. Una pagnotta senza mollica da farcire con salumi e formaggi, carni e verdure, ma anche con pesce come tonno o polpo. Il nome di questo panino deriva da "buccellatum", termine con cui veniva chiamato il pane dei militari e che significa "boccone". Ingredienti: farina 00 400 gr, acqua fredda 350 ml, farina di semola 100 gr, olio evo 25 gr, sale 15 gr e lievito in polvere secco 2 gr. Per farcire: prosciutto cotto q.b., pomodorini q.b., rucola q.b. e olio evo q.b.
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